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【摘编】【厨房宝典】做肉丸要不要放味精_厨房宝典_好豆网

2020-03-27 14:38:43来源:励志吧0次阅读

【摘编】【厨房宝典】做肉丸要不要放味精_厨房宝典_好豆

肉丸是一种家常菜。为了增加鲜味,在拌肉末的时候常常会放一些味精或者鸡精之类的调味品。在此,我们根据味精的特性来聊一聊这个话题,其中还是有点小学问的。

味精大家都熟悉,但要讲到味精的历史渊源,恐怕知道的人就不多了。我们先普及一下味精的知识。

味精的主要成分是谷氨酸钠,德国人在1866年最早提取到了这一物质。1908—1909年间,日本人从海带中提取出谷氨酸钠,并申请了专利,第一次实现了商业化,产品取名“味之素”。后来出口到中国,垄断了中国市场。

“中国味精之父”吴蕴初

1922年,吴蕴初先生通过一年多的实验,在国内首先研制成功谷氨酸钠,后经人介绍,与酱园巨商张逸云合作,于1923年成立了天厨味精公司。值得注意的是,吴蕴初的制造方法与日本人不同,是世界上首次用水解法生产谷氨酸钠,因此被认定为一项发明。

为与“味之素”相区别,吴蕴初把天厨公司生产出来的产品叫做“味精”,商标为“佛手”,并双双进行了注册。下面两张图是从档案中查找到的“佛手”和“味精”的注册证书。

由此可见,“味精”自诞生之日起,并不一直是通用的商品名称,而是天厨公司单独使用的商标。当时有许多厂家在天厨公司之后也开始生产同样的产品,但都不能叫“味精”,只能称作“和合粉”、“观音粉”、“味母”等。

早期的佛手瓶装味精

由于天厨公司的“味精”推出后,受到国人的追捧,严重打击了“味之素”的垄断,日本公司遂提起诉讼,要求撤销“味精”注册。天厨公司在广大民众的支持下,据理力争,终于赢得诉讼,“味精”这个名称才得以保护下来,否则,今天就不会再有“味精”,我们也许只能把“味精”称为“味之素”了。蔡廷锴先生为贺天厨公司的胜诉,欣然题词。

以后,随着“味精”的家喻户晓,天厨公司放弃了“味精”的注册,“味精”逐渐成了通用的商品名称。

谷氨酸是一种氨基酸,人体内能够自身合成,因此属于非必须由食物摄入的氨基酸。蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品当中都含有谷氨酸。由此可见,谷氨酸是一种广泛存在的氨基酸,并且有一定的营养和医疗作用,过于担心没有必要,美国把谷氨酸钠列为一般安全的食品。

各种食物中,有些谷氨酸处于“自由”状态,与钠结合后就有了很强的鲜味,因此大家觉得有些食物加盐会更鲜,就是这个道理。如西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、肉类、某些奶酪,以及发酵产品(如酱油或豆酱)等当中都有一定的“自由”谷氨酸,因而都具有鲜味。不过,食物中的鲜味有时达不到人们的饮食要求,于是就有了味精,可以适当添加,用以改善食物的口味。

谷氨酸钠有一个特性,在120摄氏度以上会逐渐脱水,转变为焦谷氨酸钠。有些人说焦谷氨酸钠有毒,会致癌,其实是一种误解。不过,焦谷氨酸钠没有鲜味则是肯定的。

根据这一特性,我们来看一看,做肉丸(包括拌肉馅)是不是可以放味精。如果肉丸制成后,采用汆、煮、蒸等后续烹调方式,烹调温度不会超过120摄氏度,味精的鲜味仍可以保持,因此放味精是可以的。

(该图片来自西马栀子的菜谱)

然而。若是煎炸,先前放入的味精经高温转变为焦谷氨酸钠,就等于白放了。由此还可以推断,经过煎炸的肉丸,其自身所含的谷氨酸钠也同时失去,所以其鲜味比蒸煮的要差一点。

结论是:煎炸的肉丸在拌馅时不需要放味精、鸡精,也不要放添加了味精(谷氨酸钠)的酱油,可以放一点不含味精的调味料,如要上色并在肉馅中融入酱油的风味,可以用未添加味精的酱油。在后续烹调或蘸料中可以按口味需要适量加入味精、酱油等增鲜的调味品。

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