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炸鱼肉丸子的做法大全推荐制作肉丸的4大特出世

2020-09-24 03:10:32来源:励志吧0次阅读

炸鱼肉丸子的做法大全推荐制作肉丸的4大特点 说起鱼丸,大家其实不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉疏松后改用刀刃排...

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸,大家其实不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉疏松后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状服务点建设,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时候候可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。 鱼丸制作是不是是成功,缘由自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其缘由,多半是未能捉住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍以下,供大家参考。 1、鱼肉的选择 制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因此不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会着落鱼丸的弹性,这是由于脂肪会阻碍蛋白质份子网状结构的构成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会产生蛋白质变性,因此它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会遭到影响的。

说起鱼丸,大家其实不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉疏松后改用刀刃排...

2、如何提高成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应当从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且下落其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不但难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要掌控好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

川菜中制糁素有“1水、2盐、3蛋、4油、5淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲求的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

3、辅料对鱼丸的影响

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,构成溶胶粘性不强,网络构成力弱;盐的用量过量,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能下落,产生变性而使蛋白质性状被破坏,下落了鱼丸的弹性,影响其口感。

制作鱼丸需要加入适当鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过量。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。

说起鱼丸,大家其实不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉疏松后改用刀刃排...

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适当,过少,鱼丸的粘性不够;过量,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

4、鱼丸的来刘家之前加热及火候

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构疏松,乃至散碎不成形;而水温若超过100,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90之间,保持半小时为好。

总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑

标签:炸鱼肉丸子的做法大全
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